Name: Millefeuille de foie gras au pain d'épices
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 320 g Foie gras; 2 Poire William(s); 4 Oignon(s); 4 grappes Groseille(s); 3 Blanc(s) d'œuf(s); 130 g Beurre; 10 c. à soupe Huile d'olive; 100 g Farine; 100 g Sapin; 30 g Sucre en poudre; 1 pincée(s) Bicarbonate de soude; 1 c. à café Cannelle; 1 Clou(s) de girofle en poudre; 1 c. à café Grain d'anis; 10 cl Madiran; 10 cl Vinaigre de Xérès; Sel poivre

Par Foie gras

50 min

Intermédiaire

14,25 €/pers

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Millefeuille de Foie Gras au pain d’épices et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d’oignons de Trebon au Madiran. Recette de Romain Campagnari. Finaliste du « Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires » 2005. Photo : Cifog/ Asset / Adocom

Ingrédients :

57,00 €

Préparation
Foie gras 320 g
Poire William(s) 2
Oignon(s) 4
Groseille(s) 4 grappes
Blanc(s) d'œuf(s) 3
Beurre 130 g
Huile d'olive 10 c. à soupe
Farine 100 g
Sapin 100 g
Sucre en poudre 30 g
Bicarbonate de soude 1 pincée(s)
Cannelle 1 c. à café
Clou(s) de girofle en poudre 1
Grain d'anis 1 c. à café
Madiran 10 cl
Vinaigre de Xérès 10 cl
Sel poivre

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 20 min

1

Epluchez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans 2 c. à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis versez le Madiran, salez, poivrez et poursuivez la cuisson sur feu doux, jusqu’à son évaporation.
2

Mélangez 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporez les blancs montés en neige. Etalez finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faites cuire au four chaud th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laissez refroidir.
3

Préparez la vinaigrette. Faites réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu, ajoutez en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.
4

Pelez, épépinez et coupez les poires en 16 lamelles. Préparez un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Mettez-y les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
5

Coupez le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détaillez le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.
6

Sur des assiettes de service, superposez 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du foie gras. Terminez par un coeur de pain d’épices et une grappe de groseilles. Disposez sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits.
7

Décorez de vinaigrette.

Astuces

Vin : Choisissez un vin blanc demi sec ou un moelleux

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