1 commentaires
Recette réalisée par Santiago Torrijos, chef du Bar à Manger à Paris.
Ingrédients :
15,75 €
- Pour la viande :
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- Pour la marinade :
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- Pour la salade d’herbes :
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Préparation :
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1
Préparation de la marinade :
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2
Epluchez et émincez le gingembre et l’oignon. Coupez la citronnelle en fins bâtonnets.
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3
Epluchez, dégermez l’ail et écrasez-le à l’aide de la lame d’un couteau.
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4
Disposez la viande dans un plat et versez la sauce soja dessus. Ajoutez l’oignon, le gingembre, l’ail, la citronnelle, les queues de coriandre et la moitié du sucre.
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5
Filmez et réservez le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. (Si possible, au bout de 6 heures, retournez la viande, filmez de nouveau et remettez au réfrigérateur.)
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6
Le lendemain :
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7
Egouttez la viande. Enlevez les morceaux d’oignons, d’ail, de coriandre et de citronnelle pour éviter de dénaturer le goût de la viande à la cuisson.
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8
Passez au chinois le jus de la marinade dans une casserole et placez-la sur feu vif. Dès les premières ébullitions, ajoutez le reste de sucre et réduisez jusqu’à consistance sirupeuse.
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9
Cuisson de la viande :
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10
Versez l’huile de pépins de raisin dans une poêle et déposez-y la viande.
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11
Une fois que l’huile commence à « chanter », retournez la viande sur l’autre face et ajoutez le beurre.
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12
Laquez la viande avec la marinade puis enfournez-la à 175°C (th.6) 2 à 3 min pour une viande bleue, 4 à 5 min pour une viande saignante et 6 à 7 min pour une viande à point.
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13
Réservez la viande dans un récipient recouvert de papier aluminium 5 min dans un endroit tempéré.
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14
Préparation de la salade d’herbes :
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15
Lavez les feuilles de coriandre et de menthe.
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16
Epluchez et coupez grossièrement en rondelles les oignons nouveaux et les oignons rouges.
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17
Mettez le tout dans un saladier. Poivrez et ajoutez le vinaigre balsamique.
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18
Dressez votre assiette :
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19
Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau, l’assiette de jus de sauce soja, de manière à faire une bande horizontale sur laquelle vous déposerez la viande.
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20
Découpez la viande en tranches (ni trop fines, ni trop épaisses). Déposez-les sur la sauce soja et laquez-les de la marinade.
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21
Disposez sur chaque assiette un petit tas du mélange d’herbes à côté de la viande.
Astuces
Le poivre japonais (ou poivre de Sichuan) est en fait une baie qui ne pique pas ! Sa saveur riche en bouche et son parfum puissant sont particulièrement appréciables avec les viandes ou les salades…
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Commentaires :
La marinade rend le bœuf extrêmement salé à la limite de l’immangeable… et le sucre n’y change rien!