Crème anglaise

Diététique :

Pour une version un peu plus allégée de cette crème anglaise maison, vous pouvez réduire la quantité de sucre ou le remplacer en intégralité par de la stevia ou de la sucralose. Il est également possible d'utiliser du lait demi-écrémé à la place du lait entier et de réduire les jaunes d'œuf utilisés à 2 au lieu de 3. Votre crème sera ainsi un peu plus légère.

Astuces

Il existe des versions vegan de la très traditionnelle crème anglaise. Forcément, lorsqu'on enlève les œufs et le lait, il ne reste plus que le sucre et la vanille. Il faut donc faire preuve d'inventivité pour retrouver une texture et un goût similaire à la crème dont on raffole. Une possibilité est d'utiliser du lait végétal, comme du lait de soja, mélangé à un peu de fécule de maïs. 500 ml de lait pour 10 g de fécule devraient suffire à retrouver une texture onctueuse.

Questions fréquentes

A quelle température faut-il faire chauffer la crème anglaise ?

L'idéal est de faire chauffer la préparation à environ 80-83° C. Au-delà, elle deviendrait trop épaisse et tournerait. En dessous de cette température, la coagulation des œufs ne se ferait pas correctement. C'est en effet cette réaction chimique qui permet aux protéines contenues dans l'œuf de prendre plus de place. La crème peut donc épaissir.

Ma crème anglaise est mousseuse, que faire ?

S'il reste encore de la mousse sur votre mélange, c'est qu'il n'est pas assez cuit. Poursuivez donc la cuisson jusqu'à ce que la mousse disparaisse.

Une fois que ma crème anglaise est prête, une peau se forme au-dessus. Comment l'éviter ?

Vous pouvez passer votre crème anglaise dans une passoire et transvaser le liquide dans un récipient très frais. Recouvrez-la d'un film alimentaire et placez-la au frigo.

Quelle est la différence entre une crème anglaise et une crème pâtissière ?

C'est très simple : la crème pâtissière est une crème anglaise qui contient également un peu de farine. C'est ce qui explique sa texture plus ferme.

Comment rattraper une crème anglaise qui aurait bouilli, ou presque ?

Prévoyez de l'eau froide agrémentée de glaçons à côté de la casserole. Si jamais la cuisson de votre crème anglaise était trop proche du bouillon, plongez la casserole dans cette eau glacée pour arrêter la cuisson immédiatement. Si les œufs coagulent, pas de panique, mixez votre crème anglaise ou passez-la à la passoire pour la filtrer. Elle redeviendra onctueuse. La crème est cuite à la perfection lorsqu'elle nappe bien la cuillère.