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Accompagné de Mercotte, Cyril Lignac va revisiter encore un grand classique de la pâtisserie avec la tarte Bourdaloue dans Le Meilleur Pâtissier Saison 5. Il va vous montrer que de ce dessert français, on peut réaliser une création gourmande qui rappellera les célèbres tartes Bourdaloue de Paris !
Ingrédients :
16,62 €
- Pour la pâte sucrée :
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- Pour la crème d'amandes :
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- Pour les poires au sirop :
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- Pour la compotée de poires :
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- Pour la ganache montée orgeat :
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- Pour le montage
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Préparation :
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1
Pour la pâte sucrée :
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2
Mettez le beurre dans la cuve du batteur.
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3
Mélangez avec la feuille jusqu'à obtenir un beurre pommade assez dur.
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4
Mélangez toutes les poudres ensemble sauf la farine.
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5
Ajoutez les poudres au beurre pommade et mélangez pour incorporer l’ensemble.
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6
Ajoutez les œufs et la farine en trois fois en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.
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7
Mettez la pâte dans du papier film et laissez reposer au frais 1 h.
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8
Etalez la pâte à 3 mm d’épaisseur.
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9
Détaillez un cercle de 16 mm et piquez la pâte.
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10
Faites cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
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11
Pour la crème d'amandes :
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12
Travaillez le beurre pommade à la feuille.
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13
Mélangez les poudres (poudre amandes, poudre à crème, sucre glace) puis ajoutez-les au beurre pommade.
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14
Ajoutez les œufs.
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15
Rassemblez régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
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16
Réservez de côté.
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17
Pour les poires au sirop :
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18
Faites chauffer les poires dans une casserole, jusqu’à obtention d’une purée.
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19
Pour la compotée de poires :
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20
Mélangez le sucre et la pectine.
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21
Faites chauffer la purée de poire.
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22
Ajoutez le mélange sucre et pectine.
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23
Faites cuire au bouillon pendant 3 minutes.
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24
Hors du feu, ajoutez le jus de citron et l’alcool de poire.
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25
Réservez de côté.
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26
Pour le montage :
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27
Dans le cercle inox de 14 cm pochez la crème d'amandes.
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28
Insérez des morceaux de poire au sirop.
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29
Faites cuire à 165°C pendant 10-13 minutes.
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30
Sur une grille, posez le disque de crème d’amandes.
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31
Glacez-le avec la compotée de poire encore chaude.
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32
Posez des amandes effilées sur les côtés du disque.
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33
Posez sur le disque de la pâte sucrée.
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34
Pour la ganache montée orgeat :
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35
Faites tremper la gélatine dans son eau pendant 20 minutes.
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36
Mettez au frais.
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37
Faites bouillir la moitié de la crème et ajoutez-y la gélatine.
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38
Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion.
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39
Ajoutez la crème froide et le sirop d’orgeat.
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40
Mettez au frais minimum 12 heures avant utilisation.
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41
Faites monter la ganache au fouet puis pochez-la dans le moule à quenelle.
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42
Réservez au congélateur.
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43
Faites monter le reste de la ganache amande.
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44
Mettez en poche avec une douille lisse de 18.
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45
Pochez une grosse boule au centre de la tarte sur la compotée de poires.
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46
Décorez la boule de ganache avec des fraises des bois en commençant par le bas.
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47
Démoulez 6 quenelles de ganache montée amande et déposez-les sur le bord.
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48
Finissez avec des feuilles de shiso (origine japonaise avec un goût entre le cumin et la menthe).
Astuces
Pour cette recette de Tarte Bourdaloue revisitée par Cyril Lignac : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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Commentaires :
Un peu déçue par la revisite de Cyril. Je pense que si l'un des candidats avait mis des fraises sur sa tarte bourdaloue, il aurait dit que dans cette tarte, il n'y a pas de fraises !
bonjour - les quantités pour les ingrédients sont très surestimés (pâte sucré, il en reste plus du double après réalisation ) -bien qu'en pâtisserie il faut être très précis, les quantités pour la liste des ingrédients semble bizarre (291 gr de farine, ça c'est précis) - Pour la cuisson, pourrai t'on connaitre le mode de réglage du four( chaleur tournante, sol, vapeur, etc......) merci d'avance Patrice
La recette est truffée de fautes. La compotée de poires, essayez de mettre 42gr de pectine NH pour 183 gr de purée, vous verrez le résultat... bref, recette sympa mais à revoir complètement.
Je suis d'ailleurs un peu bloquée par cette histoire de sucre.... Les recettes sont elles vérifiées avant d'être publiées ?
Dans la liste des ingrédients concernant la compotée de poires, il est indiqué deux fois du sucre... Pourquoi ?