Ingrédients :

18,00 €

Pour le biscuit viennois:
Blanc(s) d'œuf(s) 95 g
Jaune(s) d'œuf(s) 80 g
Sucre 120 g
Farine 45 g
Fécule de maïs 45 g
Citron(s) vert(s) zeste
Pulpe de mangue 2 kg
Gélatine 34 feuilles
Jus de fruit de la passion 120 g
Vanille 2
Lait 120 g
Crème liquide 120 g
Crème fouettée 550 g
Ananas Victoria 3

Préparation
Blanc(s) d'œuf(s) 120 g
Sucre 240 g
Eau 100 g
Fleur comestible

Préparation :

1

Etape 1 : la gelée de mangue
2

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.
3

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue, le jus de citron vert et le sucre à 60 °C, puis ajouter la gélatine bien égouttée dans la pulpe.
4

Mélanger et couler dans des cercles à entremets sur une hauteur de 3-4 mm environ.
5

Etape 2 : le biscuit viennois
6

Préchauffer le four à 190 °C.
7

Mélanger les jaunes d'œufs et la moitié du sucre mousseux, c'est-à-dire fouetter pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
8

En parallèle, monter les blancs d'œufs et ajouter le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme.
9

Mélanger les deux appareils et incorporer la fécule de maïs et la farine tamisée ainsi que le zeste râpé du citron vert.
10

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.
11

Couvrir et laisser refroidir.
12

Découper deux disques de même diamètre que le cercle à entremets et réserver.
13

Réaliser selon le même procédé en adaptant les quantités aux dimensions des cercles pour avoir deux disques de biscuits par entremets.
14

Etape 3 : la mousse passion vanille
15

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
16

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
17

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées.
18

Après ébullition, verser, en filtrant pour récupérer les gousses, sur les jaunes blanchis puis remettre le tout sur le feu et faire cuire jusqu'à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse.
19

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
20

Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.
21

Laisser refroidir.
22

Reproduire 4 fois la même recette pour avoir assez de crème pour les 5 entremets.
23

Etape 4 : la brunoise d'ananas
24

Peler et découper en fine brunoise les ananas.
25

Râper les zestes de citron vert sur la brunoise d'ananas et mélanger délicatement à la spatule.
26

Réserver au frais.
27

Etape 5 : le montage des entremets
28

Retirer les disques de gelée de mangue des cercles une fois qu'ils sont bien congelés.
29

Déposer en couche dans un cercle, un premier disque de biscuit, un disque de gelée de mangue, de la mousse vanille-passion jusqu'au 3/4 de la hauteur du cercle, le deuxième disque de biscuit, la brunoise d'ananas en couche fine, enfin recouvrir à hauteur du cercle de mousse.
30

Répéter l'opération pour chaque cercle.
31

Réserver au congélateur au moins 4 heures.
32

Démouler en chauffant le pourtour du cercle au chalumeau et remettre
33

Les entremets 30 minutes au congélateur.
34

Etape 6 : la meringue italienne
35

Une fois que les entremets sont congelés, démarrer la réalisation de la meringue italienne.
36

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 121 °C. Avant que la température ne soit atteinte, commencer à monter les blancs d'œufs. Verser ensuite le sirop en filet le long du bol sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.
37

Etape 7 : le montage du gâteau à étages
38

Poser chaque entremet congelé sur leur disque de même diamètre.
39

Ensuite pour réaliser la pièce montée, enfoncer 5 bâtons de bois dans la mousse du gâteau qui servira de base en essayant de faire un cercle au centre.
40

Laisser dépasser les bâtons de 3 cm environ, ne pas hésiter à les couper s'ils sont trop grands.
41

Faire de même pour superposer du plus grand au plus petit chaque entremet en enfonçant les bâtons dans le polystyrène sous chaque entremet.
42

Lorsque les 5 entremets sont empilés, masquer complètement le gâteau à étages avec la meringue italienne à l'aide d'une palette ou une spatule.
43

Caraméliser au chalumeau et décorer de quelques fleurs comestibles.

Astuces

Réalisez en 43 étapes cette recette de Wedding cake saveur exotique avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de gateaux, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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