Ingrédients
- 800 g de cabillaud coupé dans un filet le plus épais possible
- 200 g de gros sel
- 400 g de jeunes pousses d'épinards
- 1 oignon nouveau, avec sa tige verte
- 20 feuilles de basilic
- 20 feuilles de menthe
- 4 brins de persil plat
- 4 brins de coriandre
- la vinaigrette :
- 2 cuillère(s) à soupe de jus de citron
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère(s) à soupe de sauce soja
- 4 cuillère(s) à soupe d'eau
- sel, poivre de cayenne
- le glaçage :
- 150 g de miel
- 25 g de bouillon de veau
- 1 dl de sauce soja
Préparation
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Préparez le glaçage : Faites réduire dans une casserole, sur feu modéré, le miel, le bouillon et la sauce soja, jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
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Mettez le cabillaud dans une terrine, ajoutez le gros sel et laissez mariner 20 mn. Rincez sous un filet d’eau courante pendant 20 mn, puis épongez-le et coupez-le en quatre pavés égaux.
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Faites la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le jus de citron, l’huile, la sauce soja et l’eau. Salez peu, poivrez, puis émulsionnez à la fourchette.
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Equeutez les pousses d’épinards, rincez-les et essorez-les. Pelez l’oignon puis ciselez-le. Rincez les herbes, effeuillez-les et réservez les feuilles.
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Assaisonnez les pousses d’épinards avec la moitié de la vinaigrette, et les herbes et les oignons avec l’autre moitié.
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Parsemez les pavés de cabillaud de poivre et faites-les cuire à la vapeur 8 à 10 mn
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Selon leur grosseur.
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Répartissez les pousses d’épinards sur quatre assiettes de service. Déposez les pavés de cabillaud sur ce lit de pousses, nappez-les de glaçage et parsemez de salade d’herbes.
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Servez aussitôt.
L'astuce
Jean-Pierre Vigato : « Un plat léger que j’ai réalisé en m’inspirant de la cuisine vietnamienne, qui fait une place de choix aux herbes, au soja et au citron. »
Faire macérer le cabillaud dans le sel lui donne une texture ferme et une couleur joliment nacrée à la cuisson. Vous pouvez réaliser ce plat avec d’autres poissons blancs, comme le merlu ou la daurade.
3.22 sur 5