Ingrédients
La chantilly au café
La mousse au chocolat
- 15 g de sucre semoule
- 1 jaune d’oeuf
- 7 cl de lait entier
- 7 cl de crème liquide
- 120 g de chocolat noir à 70 %
- 20 cl de crème liquide (pour la chantilly)
Le caramel façon fudge
- 12 cl de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
- 50 g d’amandes concassées caramélisées
- 20 g de cacao en poudre
Préparation
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Préparez la chantilly. Mélangez la crème, le sucre et les grains de café. Laissez infuser 24 h au frais.
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Préparez la mousse. Le lendemain, fouettez le sucre et le jaune d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y le lait et la crème portés à ébullition. Faites cuire le tout sur feu doux jusqu’à ce que le mélange nappe une spatule. Réservez cette crème anglaise. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat, puis mélangez au fouet. Montez la crème liquide en chantilly souple. Quand le mélange chocolaté est tiède, incorporez-y à la spatule la chantilly. Placez 60 g à 80 g de cette mousse au chocolat par tasse, puis réservez au frais.
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Préparez le caramel. Faites légèrement chauffer la crème liquide. Faites cuire à sec le sucre semoule dans une casserole à fond épais. Quand le caramel est bien doré, ajoutez la crème liquide tiède. Réservez au frais. Disposez 30 g de caramel par tasse sur la mousse au chocolat. Réservez au frais.
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Filtrez la crème pour retenir les grains de café et finalisez la préparation de la chantilly. Montez la crème en chantilly. Ajoutez-en une rosace sur le caramel. Décorez d’amandes concassées et saupoudrez de cacao.
L'astuce
Hugues Pouget, champion de France du dessert en 2003, a travaillé au Carlton, au Bristol, chez Ladurée et Guy Savoy… Depuis 2010, il a lancé Hugo & Victor, pâtisserie-chocolaterie artisanale dont les macarons, financiers et tartes aux fruits suivant les saisons font le bonheur des gourmands.
Hugo & Victor, 40, bd Raspail, Paris-7e.
hugovictor.com
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