Ingrédients
- 10 foies de volaille
- 1 gousse d'ail pelée + 1 pointe
- 1 petit oignon pelé
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère(s) à café de câpres
- 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin
- 10 cl de jus de viande
- sel, poivre
Préparation
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Nettoyez soigneusement les foies de volaille. Hachez finement l’ail, l’oignon et le céleri.
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Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez le beurre. Dès qu’il a fondu, mettez à revenir l’ail, l’oignon et le céleri. Faites sauter rapidement les foies, puis déglacez-les avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez mijoter 10 mn.
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Passez le contenu de la poêle au robot, en ajoutant les câpres, le jus de viande, du sel, du poivre et une pointe d’ail.
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Réservez la mousse au frais. Sortez-la quelques minutes avant de la déguster, tartinée sur du pain grillé croustillant.
L'astuce
Michel Troigros : « Une préparation plébiscitée par les habitués du Central, notre café-épicerie en face de la gare de Roanne. Hum ! ce petit goût aigrelet des câpres qui taquine le palais… »
Hôtel-restaurant Troisgros, place Jean-Troisgros, 42300 Roanne.
Tél. : 04 77 71 66 97
Michel Troisgros, après un long périple autour du monde, est à la tête de la maison familiale depuis 1983. Il dirige aussi La Table du Lancaster, à Paris.
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