Oeufs mimosa à la betterave, salade de graines germées

Ingrédients

• 4 oeufs très frais
• 2 cuillère(s) à soupe de fromage blanc
• 1 petite betterave
• 1/4 de concombre
• 1 poignée de graines germées
• 1 branche de céleri
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique

Pour la mayonnaise

• 5 cl d'huile de colza
• 1 jaune d'oeuf
• 2 cuillère(s) à café de moutarde forte

Préparation

1. Faites cuire 4 œufs pendant 12 mn à l'eau bouillante. Refroidissez-les rapidement sous l'eau, puis écalez-les.

2. Coupez la betterave en dés puis écrasez-la à la fourchette, pour obtenir une purée pas trop lisse.

3. Lavez le concombre et le céleri, puis coupez-les en petits morceaux.

4. Préparez la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l'huile de colza. Salez et poivrez. Mélangez-la au fromage blanc et à une bonne cuillerée à soupe de purée de betterave. Placez au frais.

5. Répartissez les morceaux de concombre et de céleri sur 4 assiettes. Ajoutez les graines germées. Salez, poivrez, arrosez de vinaigre balsamique. Coupez les oeufs durs en deux, récupérez délicatement les jaunes.

6. Ecrasez-les à la fourchette dans un bol et ajoutez la mayonnaise à la betterave.

7. Mélangez et garnissez les blancs. Disposez les œufs mimosa sur les crudités et servez.