Bourride

Ingrédients

• 50 cl de fumet de poisson (type Ariaké)
• 10 palourdes
• 12 moules
• 1 grosse pomme de terre cuite
• 1/2 bulbe de fenouil
• 4 filets de bar avec la peau
• 4 crevettes crues
• 2 pistils de safran
• 1/4 de bouquet de persil et de cerfeuil hachés

Pour l'aïoli

• 7 gousses d'ail
• 15 cl de lait
• 1 petite pomme de terre cuite
• 1 jaune d'oeuf
• 1,5 cl de vinaigre de Xérès
• 20 cl d'huile d'olive
• jus de citron

Préparation

1. Préparez l’aïoli. Portez à ébullition les gousses d’ail recouvertes de lait, laissez blanchir 2-3 mn, puis pelez-les, retirez leur germe et hachez-les finement.

2. Dans un bol, écrasez la pomme de terre avec le jaune d’œuf et le vinaigre, salez et poivrez.

3. Versez l’huile d’olive petit à petit en fouettant, jusqu’à incorporation complète.

4. Ajoutez l’ail haché, un peu de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

5. Portez le fumet à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les palourdes, couvrez, retirez-les lorsqu’elles s’ouvrent, réservez-les. Faites de même avec les moules.

6. Mettez ensuite la pomme de terre coupée en dés, le fenouil coupé en rondelles et le safran. Portez à ébullition, ajoutez le bar et les crevettes. Laissez sur feu moyen 3-4 mn.

7. Remettez les moules et les palourdes dans la casserole.

8. Parsemez d’herbes, ajoutez un peu de jus de citron et un filet d’huile d’olivre. Servez aussitôt dans la casserole, accompagné de l’aïoli et de croûtons frottés à l’ail.