Calderade

Ingrédients

• 1,5 kg de morue salée
• 1 kg d'encornets
• 3 tranches de congre
• 1,5 kg de pommes de terre
• 1 kg de tomates
• 1 kg d'oignons
• 3 gousses d'ail
• 1 orange
• 5 branches de fenouil sec ou 1 cuillère(s) à café de fenouil en grains
• ou 6 branches de thym
• 1 bouquet garni
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 petit piment rouge
• sel, poivre du moulin
• 1 pincée de safran
• pour la rouille :
• 1 noix de mie de pain trempée dans de l'eau tiède
• 1 petit piment rouge
• 3 gousses d'ail
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf
• sel, poivre

Préparation

1. La veille, ôtez la peau de la morue et coupez-la en morceaux, faites-la dessaler 24h en changeant l'eau plusieurs fois. Dans une casserole, mettez les encornets vidés, lavés et coupés en lanières. Recouvrez d'eau froide, ajoutez un oignon et le bouquet garni, faites frissonner 8 à 10 mn. Égouttez et réservez le bouillon.

2. Dans une grande marmite à fond épais, disposez en couche les oignons émincés, les tomates et les pommes de terre coupées en rondelles, la morue, les encornets, le congre et l'orange. Remplissez ainsi toute la marmite. Salez légèrement, poivrez, ajoutez encore le thym, le fenouil, le safran, l'huile, le vin et 2 dl de court-bouillon des encornets.

3. Faites cuire à feu vif 15 mn à couvert, ôtez le couvercle et continuez la cuisson encore 5 mn.

4. Pendant ce temps, vous aurez rapidement préparé la rouille : Pilez les gousses d'ail, le piment et la mie de pain essorée. Ajoutez le jaune d'oeuf, sel, poivre, versez peu à peu l'huile et montez comme une mayonnaise.

5. Servez la calderade à la louche dans des assiettes creuses. Présentez la rouille à part.