Ingrédients
- 2 suprêmes de poulet fermier d'auvergne label rouge
- 200 g de champignons de paris bien blancs
- 1 échalote de taille moyenne
- 50 g de beurre
- sel fin et poivre du moulin
- lait d'olives noires :
- 40 g d'olives noires dénoyautées
- 3 cl de lait
- 3 cl de crème fouettée
- sel fin et poivre du moulin
- purée de tomate :
- 100 g de tomates cerises
- 2 cl d'huile d'olive
- 1 trait de citron vert
- sel fin et poivre du moulin
Préparation
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Les champignons:
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Éplucher et ciseler finement l’échalote.
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Ôter les pieds, éplucher et couper en petits cubes les champignons.
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Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre, faire suer l’échalote.
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Ajouter les champignons, remuer et laisser cuire à couvert (papier sulfurisé) jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson.
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Débarrasser et laisser refroidir.
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Le poulet:
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Tailler en fines escalopes les 2 suprêmes de poulet. Les saler côté chair et disposer au centre la duxelles de champignons.
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Les rouler dans un papier-film alimentaire en leur donnant la forme d’un cannelloni.
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Bien serrer aux extrémités et au milieu avec une ficelle à rôtir.
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Les cuire à la vapeur pendant 10 mn.
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Enlever le papier-film alimentaire.
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Dans un sautoir, faire fondre 30 g de beurre couleur noisette et colorer les cannellonis pendant 5mn. Réserver au chaud.
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Le lait d’olives noires:
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Dans un blender, mixer les olives avec le lait, ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement.
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La purée de tomate:
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Dans un blender, mixer les tomates avec un trait de jus de citron et la fleur de sel.
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Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement.
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Dressage :
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Remplir un petit verre avec la purée de tomate à moitié, puis terminer avec le lait d’olives.
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Tailler en biais les cannellonis et disposer sur assiette. Bon Appétit !
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L’astuce du chef :
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Pour réussir un cannelloni régulier, comme dans la recette, étaler les suprêmes sur du papier alimentaire et mouler dans un tube PVC, serrer avec la ficelle à chaque extrémité.
4 sur 5