Ingrédients
- 3 baies de guenièvre
- 4 pommes reinette
- 400 g de chou blanc
- 400 g de chou rouge
- 50 g de beurre
- 800 g de filet de chevreuil
- sel et poivre du moulin
Préparation
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Emincez le chou rouge en très fines lanières.
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Réservez.
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Tranchez le filet du chevreuil en six parts égales, salez, poivrez, enveloppez chaque morceau dans le film alimentaire.
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Réservez.
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Pelez et coupez en 4 chaque pomme.
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Citronnez chaque quartier.
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Réservez.
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Ecrasez les baies de Guenièvre.
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Réservez.
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Passez le chou blanc à la centrifugeuse.
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Récupérez le jus. (A défaut de la centrifugeuse, passez-les dans le mixer puis égouttez la pulpe à travers une passoire pour récupérer le jus.)
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Dans une casserole, faites réduire de moitié le jus de chou blanc avec les baies de Guenièvre (10 min).
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Salez et poivrez.
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Puis au fouet, hors du feu, montez cette réduction au beurre.
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Passez au chinois et réservez au bain-marie.
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Tapissez le fond du panier du cuit-vapeur avec le chou rouge, posez les papillotes de chevreuil par dessus et les quartiers de pomme.
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Dès que la vapeur monte, posez le panier rempli, couvrez et comptez 10 à 12 minutes de cuisson.
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Retirez les morceaux de chevreuil de la papillote.
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Servez-les sur sur un lit de chou-rouge, arrosez de la sauce au chou
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Blanc.
4 sur 5