Coquilles St Jacques et gambas en tenue de soirée gourmande

Ingrédients

• 12 coquilles st jacques
• 12 gambas crues
• 12 lardons de saumon fumé
• 20 petits pois gourmands
• 16 grandes feuilles d'épinards
• 12 petits oignons blancs
• 1 tomate
• 1 feuille de laurier séchée
• 1 échalote
• 2 cuillerées de rhum ambré
• 25 g de beurre
• 4 cuillerées de crème épaisse
• 10 cl de vin blanc sec
• huile d'olive
• sel, poivre, piment d'espelette
• 4 feuilles d'aluminium de 30 cm de côté

Préparation

1. Décortiquer les gambas et réserver les têtes, ouvrir et nettoyer les st Jacques.

2. Faire mariner dans un plat creux les noix et les coraux de st Jacques, les gambas, les lardons de saumon fumé avec le rhum, la feuille de laurier émiettée, du sel et du poivre durant 20 minutes au frais.

3. Peler les oignons blancs en conservant leurs tiges.

4. Mettre le beurre à fondre dans une cocotte. Dès qu'il chante, ajouter les pois gourmands et oignons blancs, remuer et cuire à l'étouffée durant 10 minutes. Les légumes doivent fondre doucement sans prendre de couleur.

5. Faire revenir à feu vif les têtes des gambas et l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive.

6. Ajouter le vin blanc et le fonds de la marinade, laisser cuire à petits bouillons durant 7 minutes.

7. Après la cuisson, les presser dans un chinois pour récupérer le maximum de liquide.

8. Laisser refroidir et ajouter la crème fraîche.

9. Sur chacune des feuilles d'aluminium, disposer 2 feuilles d'épinards, 5 pois gourmands, ¼ de la tomate pelée et coupée en petits dés, saler et poivrer. Répartir harmonieusement dans chaque papillote les noix de st Jacques, les gambas, les lardons, les oignons blancs.

10. Ajouter la cuillerée de crème parfumée, saupoudrer d'un peu de piment d'espelette. Recouvrir de 2 nouvelles feuilles d'épinards.

11. Fermer hermétiquement les papillotes.

12. Mettre à four chaud (thermostat 8 à 9) durant 8 à 10 minutes. Les papillotes sont cuites quand elles sont bien gonflées par la vapeur.