Ingrédients
- 1 kg d'asperges vertes
- 50 g d'oseille
- 4 oignons frais avec leur tige
- 1 l de bouillon de volaille
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème entière liquide bien froide
- 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1/2 bouquet de cerfeuil
Préparation
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Coupez les pointes des asperges et réservez-les. Equeutez, lavez et égouttez l'oseille.
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Dans une sauteuse, faites revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive les oignons coupés en 4 avec leur vert. Ajoutez les tiges d'asperges, faites-les revenir quelques instants et versez le bouillon de volaille. Salez légèrement car le bouillon l'est déjà et laissez cuire à couvert 15 mn, jusqu'à ce que les asperges soient tendres. Vérifiez avec la pointe d'un couteau.
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En cours de cuisson, mettez les pointes d'asperges dans une passoire pour ne pas les perdre dans le fond et faites-les cuire 5 mn dans le bouillon. Egouttez et réservez.
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Dans une poêle, faites fondre à feu doux l'oseille dans le beurre.
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Mixez l'oseille avec les tiges des asperges, en ajoutant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée.
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Montez la crème en chantilly. Prélevez 2 cuillères à soupe de chantilly. Ajoutez-les à la crème d'asperges à l'oseille, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la crème d'asperges dans des bols individuels, déposez par-dessus 1 cuillère de chantilly, les pointes d'asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et décorez de pluches de cerfeuil.
L'astuce
Recette du restaurant la Fontaine Gaillon, place Gaillon à Paris.
Hors saison, utilisez des asperges vertes surgelées (Picard).
2.14 sur 5