Ingrédients
- 24 crevettes crues et non décortiquées (ou gambas langoustines…)
- 1,5 kg de tomates de variétés anciennes (noire de crimée, ananas cornue…)
- 20 g de gingembre
- 1 branche de citronnelle
- 1 fenouil
- 1 g d'agaragar (en sachet)
- 250 g de roquette (facultatif)
- 1 botte de basilic
- 10 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 5 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique
Préparation
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Lavez et coupez en 4 les 3/4 des tomates (gardez le pédoncule).
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Epluchez le gingembre et la citronnelle puis hachez-les.
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Otez les premières feuilles du fenouil et lavez-le.
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Passez le tout au mixeur. Versez la préparation dans une casserole et portez à ébullition.
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Passez délicatement le liquide à travers un linge afin de récupérer un maximum « d’eau de tomates ».
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Mesurez 50 cl de cette eau (au besoin, ajoutez-en) et portez à petite ébullition avec l’agar-agar sans cesser de mélanger pendant 3 mn, puis versez la préparation dans un plat, placezle au frais pour faire prendre en gelée.
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Epluchez et épépinez le reste des tomates, taillez-les en petits cubes. Mélangez avec le basilic effeuillé et haché. Assaisonnez d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
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Faites sauter les crevettes entières dans une poêle chaude jusqu’à coloration. Salez et poivrez. Disposez- les sur 4 assiettes avec le tartare de tomates et la roquette préalablement lavée.
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Répartissez des dés de gelée sur le dessus et versez un filet d’huile d’olive.
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Servez aussitôt.
4.33 sur 5