Ingrédients
- 2 ris de veau
- 40 g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 cuil à soupe de farine
- 1 cuil à soupe concentré tomate
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre(s) de madère
- 1 bouquet garni
- sel , poivre
- 125 g de champignons de paris
- 125 g de langue écarlate
- 1 tranche de jambon cuit
- 1 boite(s) de miettes de truffe
- 6 croutes en pate feuilletée
Préparation
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Faire dégorger les ris 2 heures dans de l'eau froide.
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Les plonger dans une casserole d'eau froide salée.
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Porter lentement à ébullition et laisser juste frémir pendant 5 minutes.
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Egoutter les ris et les passer sous l'eau froide.
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En détacher les déchets.
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Mettre les ris entre 2 assiettes avec un poids pas trop lourd pendant 1 h afin de les raffermir.
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Faire dorer les ris de veau dans une cocotte avec une noix de beurre.
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Les réserver.
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A leur place, mettre à dorer l'oignon et la carotte en dés, les déchets de ris de veau et la farine.
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Mélanger le tout.
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Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, la moitié du madère, le bouquet garni, le sel, le poivre puis les ris de veau.
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Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
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Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).
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Nettoyer les champignons.
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Les couper en lamelles et les faire sauter légèrement dans une autre cocotte avec le beurre.
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Ajouter la langue écarlate et le jambon coupés finement, les miettes de truffe et leur jus, le reste de madère, les ris de veau et leur jus de cuisson.
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Poivrer.
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Laisser mijoter 10 minutes à couvert.
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Tenir les croutes au chaud.
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Au moment de servir, verser la garniture dans les croutes chaudes.
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Servir aussitot.
2.71 sur 5