Duxelles de champignons et moules

Ingrédients

• 200 g de spaghettis
• à 10 gros champignons de paris
• 500 g de moules
• 100 g de chorizo
• 1 radis blanc
• 1 gousse d'ail
• 10 queues de persil
• 30 g de beurre
• 1 échalote
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de céleri
• 20 cl de vin blanc
• huile d'olive
• fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Ajoutez le chorizo pelé et coupé en rondelles et 5 cl d’eau. Baissez sur feu doux et laissez mijoter 5 mn. Mixez grossièrement et réservez.

2. Rincez les moules. Dans une marmite, faites fondre le beurre, sans le laisser colorer, avec l’échalote épluchée et hachée. Ajoutez les moules, le laurier, le persil et le céleri. Mouillez avec le vin restant, remuez bien et couvrez. Portez à ébullition sur feu moyen et ôtez le couvercle : les moules vont s’ouvrir très rapidement. Sortez-les au fur et à mesure avec une écumoire et ôtez leurs coquilles.

3. Filtrez le jus des moules et ajoutez-le à la duxelles.

4. Pelez et râpez le radis blanc. Assaisonnez-le d’huile d’olive et de fleur de sel. Lavez les champignons restants et émincez-les à la mandoline (gardez-en un que vous découperez en fins bâtonnets).

5. Tapissez le fond de 4 assiettes creuses avec la duxelles de champignons, recouvrez de radis râpé, de lamelles de champignons crues, ajoutez les moules décortiquées, les bâtonnets de champignons, un filet d’huile d’olive, poivrez au moulin et servez aussitôt.