Ingrédients
- 8 tranches de saumon fumé
- 1 kg endives
- 50 gr sucre
- 4 cl cognac
- 50 cl beurre blanc
- 80 g de beurre froid
- 1 jus de citron
- 7 cl de vin blanc
- 1 échalote
- sel, poivre
Préparation
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Chemiser quatre bols de deux tranches de saumon chacuns, les réserver au frais.
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Réaliser la tombée d'endives, émincer les endives, les faire suer au beurre.
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Ajouter le sucre et laisser carameliser à feu assez doux.
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Flamber au cognac et tenir au chaud
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Réaliser le beurre blanc, ciseler les échalottes et presser le citron.
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Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse.
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Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen
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Une fois réduit.... ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide et hausser le feu... incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.
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Passer la sauce au chinois afin de retirer les échalotes.
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Bien presser afin d'extraire l'arôme des échalotes.
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Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
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Remplir les bols de la tombée d'endives, rabattre les bors, le saumon n'a pas besoin d'être chaud mais juste d'être tiédi.
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Demouler sur l'assiette
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Napper de beurre blanc
3 sur 5