Ingrédients
- 10 rougets barbets entiers écaillés de 150 g
- 2 carottes
- 1 poivron
- 1 branche de céleri
- 1 oignon grelot
- 5 feuilles de basilic
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 80 g d’olives noires dénoyautées
- 20 cl d’huile d’olive
- 4 cl de vinaigre de Xérès
- herbes fraîches
Préparation
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Pour l’escabèche : épluchez les légumes. Coupez les carottes, le céleri et le poivron en dés. Taillez l’oignon en rondelles fines. Ciselez le basilic.
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Faites revenir dans 3 c. à soupe d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri, 2 mn. Ajoutez le poivron. Versez le reste d’huile d’olive, le vinaigre, 10 cl d’eau. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux 3 à 4 mn, ajoutez le basilic, le thym et le laurier. Parsemez d’olives noires.
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Salez, poivrez les filets de poisson. Poêlez-les côté peau 2 mn dans un filet d’huile d’olive, puis 1 mn de l’autre côté. Placez-les dans un plat creux. Versez l’escabèche chaude dessus. Couvrez d’un papier film et réservez au réfrigérateur au moins 6 h. Au moment de servir, parsemez d’herbes fraîches ciselées.
L'astuce
Servez avec un Costières de Nîmes, Le Pigeonnier de Pazac 2018, blanc.
Recette de Guy Martin, chef du Grand Véfour*** à Paris.
4 sur 5