Espuma de crème catalane et nougatine aux pignons de pin

Ingrédients

• 15 cl de lait entier
• 35 cl de crème fleurette
• 4 jaunes d'oeufs
• 70 g de sucre
• 1/2 citron
• 1 pincée de cannelle

Pour la nougatine :

• 125 g de pignons de pin
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuillère(s) à café d'eau
• 2 goutte(s) de jus de citron

Préparation

1. Préparez l’espuma : portez à ébullition 15 cl de lait entier et 35 cl de crème fleurette. Fouettez 4 jaunes d’oeufs et 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez le zeste finement râpé d’1/2 citron et 1 pincée de cannelle.

3. Versez le mélange lait-crème sur les jaunes en mélangeant.

4. Reversez le mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux pendant 5 mn sans cesser de mélanger.

5. Laissez refroidir à température, puis placez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.

6. Ensuite, émulsionnez la crème à l’aide d’un siphon ou, à défaut, d’un fouet électrique.

7. Pour la nougatine : faites dorer 125 g de pignons de pin à sec dans une poêle antiadhésive.

8. Préparez un caramel en faisant cuire 100 g de sucre en poudre avec 1 c. à café d’eau et 2 gouttes de jus de citron.

9. Retirez du feu et ajoutez les pignons de pin, puis transférez sans tarder sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

10. Laissez refroidir, puis cassez en morceaux.

11. Servez avec la crème catalane émulsionnée.