Filets de bar, purée de betterave amère

Ingrédients

• 6 filets de bar de ligne avec la peau
• 4 betteraves jaunes crues
• 3 grosses betteraves rouges crues
• 1 beau citron jaune non traité ou bio
• poivre du moulin
• le jus de 6 oranges
• huile d'olive
• quelques feuilles de mouron des oiseaux
• 4 poivrons
• 65 g de poudre de kudzu

Préparation

1. Lavez et centrifugez les poivrons. Faites réduire le jus obtenu 10 mn sur feu doux. Laissez refroidir.

2. Mélangez le kudzu dans un peu de jus de poivron et ajoutez le reste de jus. Mélangez bien.

3. Remplissez un plat creux d’eau froide. Remplissez une poche à douille avec le mélange et déposez des quenelles dans l’eau pour les faire prendre en gelée. Réservez au frais.

4. Préchauffez le four sur th. 6/180°. Lavez, séchez et enveloppez séparément les betteraves jaunes dans de l’aluminium. Mettez-les dans la lèchefrite et enfournez 1h-1h30mn (jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur).

5. Pendant ce temps, épluchez les betteraves rouges, coupez-les en gros cubes.

6. Lavez et coupez le citron, épépinez-le et coupez-le en 4.

7. Faites revenir betteraves et citrondans une casserole avec 2c. à soupe d’huile d’olive. Mouillez à hauteur avec le jus d’orange, salez, couvrez et faites cuire à feu doux, 35-40 mn (pour obtenir des betteraves fondantes). Réservez un peu de jus de cuisson, rectifiez en sel et poivrez.

8. Mixez betteraves et citron avec 1-2 c. à soupe d’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez au moulin.

9. Préchauffez le gril du four au maximum, salez les filets de bar des 2 côtés. Déposez-les côté chair sur du papier sulfurisé huilé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites-les cuire 1 à 2mn sous le gril. Répartissez dans 6assiettes un peu de purée de betterave amère, des quartiers de betteraves jaunes, des quenelles de poivron et les filets de bar. Arrosez le tout avec le jus de betterave-orange réservé. Parsemez de mouron des oiseaux et servez aussitôt.