Filets de maquereaux de Saint-Jean-de-Luz

Ingrédients

• 4 maquereaux de ligne (d'environ 300 g chacun)
• 500 g de tomates
• 2 oignons moyens
• 3 petits oignons nouveaux
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 100 g de chorizo ibérique (doux de préférence)
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 3 feuilles de basilic

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et d’enlever les arêtes.

2. Plongez les tomates 1 à 2 mn dans l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en 2, épépinez-les et détaillez en petits morceaux.

3. Epluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir à feu doux dans 1 cuillère à soupe d’huile pour qu’ils deviennent translucides. Epluchez et émincez l’ail. Ajoutez-le dans la casserole avec les tomates, le bouquet garni et le basilic.

4. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau des tomates.

5. Lavez les oignons nouveaux. Coupez les racines et gardez 10 cm de tiges vertes. Emincez le tout finement. Détaillez le chorizo en fins bâtonnets.

6. Dans une poêle, faites revenir les petits oignons à feu doux 5 mn dans le reste d’huile. Ajoutez le chorizo. Poursuivez la cuisson 10 mn.

7. Salez et poivrez les filets de maquereaux. Faites-les cuire à feu vif côté peau dans une poêle anti-adhésive ou à la plancha 3 mn.

8. Dans 4 assiettes, déposez un peu de mélange oignons-chorizo, recouvrez d’1 filet de maquereau, ajoutez 1 cuillère de concassée de tomates, terminez par le second filet. Arrosez le tout d’1 filet d’huile d’olive.