Ingrédients
- ganache
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 30 g de jaune d'oeuf (soit 1 ou 2 oeufs)
- 30 g de sucre
- 75 g de chocolat noir
- 80 g de marmelade d'oranges amères
- glace
- 50 cl de lait
- 50 cl de crème
- 200 g de jaune d'oeuf (environ 10 oeufs)
- 200 g de sucre en poudre
- 3 cuillère(s) à café de beurre de cacahuètes
Préparation
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Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Prélevez une partie du lait-crème, versez-le sur le mélange jaunes d’œuf-sucre, remuez puis transvasez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux sans cesser de tourner.
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Versez cette crème sur le chocolat cassé en morceaux dans un saladier, puis mélangez afin de le faire fondre. Laissez refroidir, versez dans un siphon et mettez sous pression avec 2 cartouches.
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Portez, pour la glace, le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre. Transvasez-les dans la casserole contenant le mélange lait-crème. Faites chauffer sur feu doux, ajoutez le beurre de cacahuètes. Laissez refroidir, puis versez dans la sorbetière et turbinez 30 mn.
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Dressez dans des coupes, en commençant par une cuillerée de marmelade, la ganache au siphon et terminez par une belle cuillerée de glace. Décorez de cacahuètes caramélisées et d’une tuile.
L'astuce
« Un dessert encore plus gourmand, avec des noisettes torréfiées… »
Franck Baranger ouvre le Pantruche fin 2010, avec Edouard Bobin et Nicolas Chatelain. Suivront Caillebotte et le petit dernier, Belle maison, une table où les produits de la mer sont à l’honneur.
4, rue de Navarin, Paris-9e.
Tél. : 01 42 81 11 00.
4.38 sur 5
