Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients

• 1 gigue de chevreuil de 2.2 kg à 2.4 kg
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre
• 1 branche de romarin
• 4 feuilles de sauge
• 1 feuille de laurier
• 1 demi carotte émincée
• thym
• persil plat
• quelques baies de genièvre
• 1 petit oignon
• 1 verre(s) de cognac
• pour la garniture:
• 1 kg de pommes reinettes grises ou boskoop
• 20 g de beurre
• 25 g de sucre de canne roux
• 1 bocal d'airelles au naturel
• 1 pot de gelée de groseilles
• 16 petites barquettes ou tartelettes de p,te feuilletée

Préparation

1. 72 heures avant, frottez la gigue en la massant avec 2 cuillères d'huile d'olive et le cognac.

2. Disposez-la dans un plat, parsemez-la de baies de genièvre, feuilles de sauge, carottes émincées, romarin, la feuille de laurier, l'oignon émincé, le persil plat et la branche de thym émiettée.

3. Couvrez votre plat d'un film étirable et disposez-le dans le bas de votre réfrigérateur.

4. Au moment de préparer votre gigue, retirez les herbes et les épices, enduisez au pinceau du restant de l'huile d'olive, assaisonnez et posez la viande sur la grille du lèchefritedans le four bien chaud. ( thermostat 8 pendant 1 heure )

5. Pendant ce temps, préparez une compote avec les pommes, réservez.

6. Réchauffez doucement les airelles dans une casserole avec un peu de gelée de groseille.

7. Réchauffez les barquettes feuilletées au four, remplissez 8 d'entre elles de compote et les autres d'airelles.

8. Lorsque la gigue est cuite est bien dorée la disposez découpée sur le plat de service chaud.

9. Ensuite, entourez-la avec les barquettes garnies.

10. Laissez en attente à l'entrée du four chaud.

11. Déglacez la lèchefrite avec un peu d'eau chaude en grattant les sucs de viande avec une spatule, ajoutez à cette sauce le jus recueilli lors du découpage de la gigue et servir le tout sans attendre.