Gravlax

Ingrédients

• 1 saumon frais de 2 kg
• 4 cuillère(s) à soupe de poivre blanc concassé
• 150 g de gros sel marin
• 150 g de sucre semoule
• /2 d'aneth
• pour la sauce aigredouce :
• 4 cuillère(s) à soupe de moutarde douce
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre semoule
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre
• 20 cl d'huile d'arachide, 1/2 bouquet d'aneth haché
• 1 cuillère(s) à café de poivre blanc moulu

Préparation

1. Faites lever par votre poissonnier les deux filets du saumon, en conservant la peau.

2. Otez soigneusement les arêtes de la chair du saumon.

3. Mélangez le poivre blanc, le gros sel et le sucre.

4. Saupoudrez le côté peau de chaque filet de saumon de 1/3 du mélange de poivre-sel - sucre.

5. Sur une feuille de papier aluminium, disposez 1/3 de l'aneth, un filet de saumon, 1/3 de l'aneth, 1/3 du mélange poivre-sel - sucre, le deuxième filet de saumon, le reste d'aneth, de façon à reconstituer le saumon.

6. Enfermez soigneusement le poisson.

7. Mettez le poisson dans un plat creux, recouvrez-le d'un poids.

8. Réservez au réfrigérateur pendant 24 h, en retournant le saumon au bout de 12 h et en l'arrosant de la marinade.

9. Puis enlevez l'excédent de marinade et épongez chaque filet avec du papier absorbant.

10. Préparez la sauce : mélangez la moutarde, le sucre et le vinaigre.

11. Versez l'huile en filet et émulsionnez la sauce.

12. Ajoutez l'aneth, poivrez.

13. Tranchez le saumon en biais le plus finement possible, sans tailler la peau, et servez bien frais, accompagné de la sauce aigre-douce.