Haricots verts et vinaigrette de moules

Ingrédients

• 800 g de haricots verts fins
• 1 kg de moules
• 1 oignon doux
• 2 gousses d'ail nouveau
• 1 citron jaune
• 2 branches de persil
• 10 cl de vin blanc
• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Préparation

1. Lavez les moules à grande eau plusieurs fois.

2. Equeutez les haricots verts. Epluchez l’oignon et taillez-le finement. Epluchez l’ail.

3. Faites chauffer de l’eau salée et faites cuire les haricots verts assez rapidement pour qu’ils restent croquants. Egouttez-les et faites-les refroidir dans de l’eau glacée, puis égouttez-les à nouveau.

4. Dans une cocotte, versez les moules, l’oignon, l’ail, le persil, le vin blanc et faites cuire à couvert pour que les moules s’ouvrent. Une fois ouvertes, décortiquez-les et réservez-les au frais.

5. Retirez la branche de persil, l’ail et filtrez le jus dans une passoire. Faites réduire le jus des moules jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.

6. Versez cette réduction dans un bol, ajoutez le jus du citron jaune et l’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

7. Dans un saladier, mélangez les haricots verts avec la vinaigrette et les moules.