Jarret de veau et polenta

Ingrédients

• 2 jarrets de veau
• 5 carottes
• 3 l de fond de veau
• 10 cl de porto
• 15 cl de jus de truffe
• 5 cl d'huile
• 50 g de beurre
• 15 baies de genièvre
• 1 bouquet garni

La polenta

• 200 g de polenta
• 1,5 l de lait
• 3 feuilles de sauge
• 1 feuille de laurier
• serpolet
• beaufort râpé
• sel, poivre

Préparation

1. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et, dès qu’il est fondu, faites-y dorer les jarrets. Ajoutez les carottes, le genièvre et le bouquet garni, et déglacez au porto. Faites réduire à sec, puis mouillez avec le fond de veau et le jus de truffe (facultatif). Salez et poivrez légèrement.

3. Laissez mijoter 8 h à couvert, en gardant la viande autour de l’os, puis égouttez les jarrets et mettez-les dans un plat à four. Réservez le jus de cuisson. Laissez braiser les jarrets 1 h dans un four doux, en les arrosant toutes les 5 mn : le glaçage se fait alors doucement.

4. Préparez la polenta (si possible, Croix de Savoie) : faites bouillir le lait. Salez et poivrez légèrement. Laissez-y infuser sauge, laurier et serpolet (thym de montagne), puis retirez-les.

5. Versez en pluie la polenta dans le lait et laissez cuire 20 mn environ en remuant fréquemment, puis ajoutez le beaufort.

6. Servez les jarrets avec les carottes, le jus de cuisson au genièvre filtré et la polenta.

7. Réalisation Élisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Edouard Sicot.