Langoustines au café en deux temps

Ingrédients

• 8 langoustines crues entières
• 40 g de beurre
• 2 carottes
• 2 cuillère(s) à soupe de pastis
• 1 oignon
• 1 kiwi
• 1 orange
• 1/4 de concombre pelé
• 5 radis
• 1 bouquet garni thym laurier
• 1/4 de bouquet de persil plat
• 1 café expresso
• 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• le jus d'un citron vert
• 3 lamelles de pata negra en dés
• 5 cl de crème fleurette
• fleurs comestibles (facultatif)
• pour le sirop de thym
• 50 cl d'eau
• 6 brins de thym
• 50 g de sucre en poudre

Préparation

1. Pour le sirop: faites bouillir 10 mn l’eau, le sucre et le thym, laissez tiédir.

2. Pelezet taillez en dés carottes et oignon.

3. Décortiquez les langoustines (gardez les carapaces), faites mariner la chair avec le café, 1 c. à soupe d’huile, le jus de citron et 2 c. à soupe de sirop, sel et poivre, couvrez et placez au frais.

4. Faites revenir les carapaces dans 20g de beurre mousseux. Ecrasez-les avec une louche pour en extraire les sucs, versez le pastis et flambez. Ajoutez les carottes, l’oignon et colorez 5mn sur feu vif. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni, le persil, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Passez le tout au chinois en écrasant bien et remettez le jus sur feu moyen. Laissez réduire de moitié à nouveau et réservez la bisque.

5. Prélevez des tagliatelles de concombre avec une mandoline grille fine. Pelez l’orange à vif et récupérez les quartiers. Pelez et coupez le kiwi en dés. Faites mariner le concombre et les fruits dans le sirop de thym. Emincez les radis.

6. Répartissez dans 4 assiettes les langoustines en dés, les fruits, les radis, le pata negra et le concombre.

7. Réchauffez et émulsionnez la bisque avec la crème et le beurre restant, versez dans les assiettes avec une fleur.