Pain de Gênes, pruneaux au thé

Ingrédients

Le pain de gênes

• 11 jaunes + 2 blancs d'oeuf
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de pâte d'amandes
• 100 g de farine
• 50 g de maïzena
• 1/2 sachet de levure

La gelée de thé

• 200 g de sucre semoule
• 250 g de pruneaux dénoyautés
• 5 sachets de thé earl grey
• 7 feuilles de gélatine
• 1/2 pomélo chinois

La glace

• 1/2 l de lait
• 160 g de crème fleurette
• 120 g de sucre semoule
• 50 g de sirop de glucose
• 10 cl d'eau de fleur d'oranger

Pour servir

• tuiles aux amandes

Préparation

1. Préparez la gelée. Réalisez un sirop avec 1 l d’eau et le sucre semoule. A ébullition, ajoutez les pruneaux dénoyautés puis, hors du feu, faites-y infuser les sachets de thé pendant 5 mn. Retirez le thé et laissez reposer 12 h à température ambiante. Réservez les pruneaux puis filtrez le sirop et faites-le bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide et la pulpe émiettée du pomélo.

2. Préparez la glace. Faites bouillir le lait, la crème fleurette, le sucre semoule et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez prendre en glace.

3. Préparez le pain de Gênes. Faites blanchir au robot les jaunes d’œuf avec le sucre semoule puis ajoutez la pâte d’amandes coupée en petits morceaux. Incorporez ensuite à la spatule la farine, la Maïzena, la levure et les blancs d’œuf montés en neige. Versez dans un moule de 25 x 20 cm de diamètre, tapissé de papier sulfurisé. Faites cuire 15 mn au four préchauffé à 160 °C (th. 5,5).

4. Servez le pain de Gênes coupé en carrés, entouré des pruneaux, de la gelée au pomélo et de la glace piquée de tuiles aux amandes.