Ingrédients

6 tranches de brioche de 3 cm d'épaisseur
1 lobe de foie gras de canard d'alsace
7,5 cl de lait
3 cl de crème liquide
3 oeufs entiers + 3 jaunes
1/2 cuillère(s) à café de mélange d'épices (cannelle, clou de girofle coriandre muscade piment de jamaïque)
sel, fleur de sel
poivre du moulin
la compote de pommes :
400 g de royal gala
40 g de pruneaux dénoyautés
10 g de beurre
10 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
pour servir :
coulis de myrtille

Préparation

Préparez la compote. Pelez les pommes puis coupez-les en dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et les dés de pomme.
Laissez cuire 15 mn sur feu doux en mélangeant, puis versez le sucre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les fruits se réduisent en compote.
Ajoutez les pruneaux grossièrement hachés et réservez.
Allumez le four à 210 °C (th. 7). Mélangez le lait, la crème liquide, les oeufs, les épices, assaisonnez d’une pincée de sel et de deux tours de moulin à poivre.
Coupez les tranches de brioche en diagonale, après avoir ôté la croûte, puis toastez-les au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et un peu sèches.
Disposez-les dans un plat, recouvrez-les de lait épicé puis retournez-les : elles doivent être moelleuses.
Egouttez-les, placez-les sur une plaque antiadhésive et glissez-les au four 11 mn.
Détaillez le foie gras en six escalopes de 1,5 cm d’épaisseur. Salez et poivrez généreusement.
Poêlez les escalopes 1 mn de chaque côté, sans ajouter de matière grasse.
Dès qu’elles ont une belle coloration, déposez-les sur du papier absorbant.
Confectionnez les sandwichs en intercalant le foie gras entre deux tranches de pain perdu.
Dressez les assiettes en répartissant autour la compote de pommes et le coulis de myrtille.
Parsemez de poivre du moulin et de fleur de sel, et servez aussitôt.

L'astuce

Pour préparer le coulis de myrtille, mixez 100 g de myrtilles et 10 g de sucre puis filtrez.

Sébastien Bauer : « Enfant, ma mère me faisait souvent du pain perdu. J’en propose aujourd’hui une version salée au foie gras, avec les épices traditionnellement utilisées dans le pain d’épice alsacien. »

Issu d’une famille de pâtissiers-chocolatiers depuis trois générations, Sébastien Bauer a travaillé six ans aux côtés de Pierre Hermé avant de devenir, en 2007, le chef pâtissier de la maison Angelina, mythique salon de thé fondé en 1903. Angelina, 226, rue de Rivoli, Paris-1er. Tél. : 01 42 60 82 00.