Ingrédients
- meringue au chocolat :
- 3 gros blancs d'oeufs
- 1/2 tasse(s) + 1 cuillère à table (110 grammes) du sucre
- 30 g de sucre à glacer
- 30 g de cacao
- mousse de mascarpone au chocolat :
- 375 ml de crème 35 %
- le zeste d'1 citron
- 9 oz (270 grammes) 72% de chocolat haché
- 410 ml de mascarpone
- une pincée de noix de muscade
- 2 cuillère(s) à soupe (30 ml) de grand marnier
- crème anglaise au mascarpone :
- 250 ml de lait entier
- 250 ml de crème épaisse
- 1 gousse de vanille fendue
- 6 gros jaunes d'oeufs grande
- 6 cuillère(s) à soupe ( 75 g ) de sucre
- 125 ml de mascarpone
- 125 ml de crème 35 %
- 3 casseaux ( 510 g ) de framboises
Préparation
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Meringue au chocolat :
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Placer une grille au centre du four et le préchauffer à 200 F ( 95 C ) .
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Tapisser deux plaques à pâtisserie de Silpat ou de papier sulfurisé. Réserver.
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Mettre les blancs d'oeufs dans un bol du batteur et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Augmenter la vitesse et ajouter graduellement le sucre 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à la formation de pics fermes. (Les blancs doivent être fermes, mais humide.)
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Tamiser le sucre à glacer et le cacao sur les blancs d'oeufs et plier doucement à la maryse, jusqu'à homogénéité.
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Remplir une poche à douille avec la meringue.
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Former 3 cercles de 7" ( 18 cm ) sur les plaques à pâtisserie préparées.
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Cuire au four pendant 2 heures jusqu'à ce que les meringues deviennent sèches et croustillantes. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique pour un maximum de 3 jours.
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Mousse de mascarpone au chocolat :
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Mettre ½ tasse (125 ml) de crème 35 % et le zeste de citron dans une casserole à feu moyen-élevé.
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Une fois chaude, ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.
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Transférer le mélange dans un bol et laisser reposer à température ambiante jusqu'à refroidissement.
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Placer le mascarpone, le reste de crème et la noix de muscade dans un bol.
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Fouetter doucement pendant une minute jusqu'à ce que le mascarpone est détendu.
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Ajouter le Grand Marnier et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il forme des pics mous.
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Mélanger environ ¼ du mélange de mascarpone dans le chocolat pour alléger.
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Incorporer le mascarpone restant jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
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Remplir une poche à douille avec la mousse.
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Crème anglaise au mascarpone :
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Faire chauffer le lait, la crème 35 % et la vanille..
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Travailler les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
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Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
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Mettre le mélange dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant sans cesse.
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La crème est cuite quand elle nappe la cuillère.
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Ajouter le mascarpone dans la crème anglaise, bien mélanger et laisser refroidir.
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Battre la crème 35 % au batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous.
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Plier la crème dans la crème au mascarpone.
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Assemblage :
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Prendre la parois d'un moule à parois amovible et la déposer dans un plat de service.
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Déposer un cercle de meringue à l'intérieur de la parois et déposer la moitié de la mousse de mascarpone au chocolat.
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Recouvrir de framboises, en essayant de les ranger esthétiquement, sur une seule épaisseur.
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Recouvrir de la deuxième meringue, puis de mousse de mascarpone, puis de framboises pour finir par la troisième meringue.
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Tasser légèrement avec la paume de la main.
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Réfrigérer quelques heures.
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Au moment de servir, décorer de framboises, couper en parts et servir avec la crème anglaise au mascarpone.
5 sur 5