Ingrédients
- 1 pintade fermière d'auvergne
- 20 lamelles de truffes fraîches
- 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza
- 4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses
- éléments de la purée de maïs :
- 500 g grains de maïs frais
- 100 g de crème à 15% de mg
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 8 popcorn pour le dressage
Préparation
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Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade.
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Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
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Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.
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Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
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Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.
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Confectionner la purée de maïs :
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Cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
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Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
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