Ingrédients

Préparation

  1. Pelez les poires, coupez-les en quatre et ôtez le coeur.

  2. Versez 30 g de sucre dans une poêle, faites cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel et déposez-y les poires.

  3. Réservez à température ambiante.

  4. Préparez la crème chiboust : faites ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide.

  5. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

  6. Fouettez les jaunes d’oeufs et 60 g de sucre.

  7. Ajoutez la Maïzena sans cesser de battre.

  8. Portez à ébullition la crème, l’eau et les zestes de citron.

  9. Versez-en la moitié sur la préparation aux jaunes, en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

  10. Faites cuire sans cesser de remuer : la crème va épaissir.

  11. Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine égouttées.

  12. Fouettez les blancs en neige, versez 25 g de sucre au fur et à mesure, afin d’obtenir une meringue dense.

  13. Incorporez-en vivement 1/3 dans la crème au citron, puis délicatement le reste.

  14. Répartissez les poires dans des verres.

  15. Nappez de crème et réservez 30 mn au réfrigérateur.

  16. Faites un caramel brun, en faisant fondre les 70 g de sucre semoule restants dans une petite casserole.

  17. A l’aide d’une cuillère, versez ce caramel sur les crèmes et servez.

L'astuce

Pâtissier de formation, Christophe Felder a longtemps travaillé pour l’hôtel Crillon, avant de se lancer dans une ligne de gâteaux qu’il crée pour le Japon. Il est aussi l’auteur de nombreux livres de cuisine et vient de publier « Les Gâteaux classiques de Christophe » (éd. Minerva, collection Leçons de pâtisserie).


Christophe Felder : « Je suis très triste de voir peu à peu la crème chiboust disparaître de nos desserts. Sa texture est exceptionnelle et on peut la parfumer de mille façons : café, orange, chocolat, cassis… »


Vous pouvez préparer ce dessert à l’avance, le matin pour le soir par exemple, il sera encore meilleur.


Réalisation Elisabeth Scotto. Photos Nathalie Carnet.

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