Ingrédients
- 20 pommes de terre ratte du touquet (calibre fine de ratte du touquet = grenaille)
- 500 g de moules de bouchots
- 500 g de coques
- 33 cl de bière blonde des 2 caps
- 100 g de salade marine « oreilles de cochon »
- 80 g de beurre
- quelques brins de persil plat
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail d'arleux
- 1 oignon
- sel, poivre du moulin
Préparation
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Brossez les Fines de Ratte du Touquet puis faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes environ.
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Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Préparez les moules. Faites-les s’ouvrir à feu vif, à couvert,3 à 4 minutes environ, dans un grand faitout avec l’oignon épluché et ciselé, les 2 gousses d‘ail écrasées, le bouquet garni, la bière. Salez, poivrez.
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Prélevez les moules puis décoquillez-les. Réservez-les.
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Dans le jus de cuisson des moules, versez les coques bien rincées puis faites-les s’ouvrir à feu vif, à couvert, 3 minutes environ. Prélevez-les puis décoquillez-les.
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Plongez les feuilles de cochon dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchissez-les aussitôt dans un bol d’eau glacée. Egouttez-les. Réservez.
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Filtrez le jus de cuisson des moules et coques puis faites réduire pendant quelques minutes à feu vif aux 2/3.
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Baissez le feu puis ajoutez les Rattes du Touquet, les moules et les coques. Faites-les réchauffer pendant 2 à 3 minutes environ. Terminez la préparation en ajoutant le beurre et les oreilles de cochon.
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Dressez dans 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel, poivre du moulin et de persil ciselé. Servez vos rattes du Touquet entre terre et mer d'Opale aussitôt avec une bière des 2 Caps.
Les produits du terroir:
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La bière des 2 Caps est une bière blonde de dégustation de la brasserie des 2 Caps sur la côte d’Opale.
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L’ail d’Arleux est un ail fumé pour une meilleure conservation dans la région humide du Nord. Il est en cours d’IPG et de Label Rouge.
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Les «Oreilles de cochon», salade marine, se récoltent en baie de Somme de fin mai à mi- juillet. Vous pouvez les remplacer par de jeunes pousses d’épinard ou du pourpier.
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Recette du chef étoilé Christian Germain du Relais Châteaux du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.
Copyright:
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© pomme de terre La Ratte du Touquet
4 sur 5