Poulpe au balsamique blanc

Ingrédients

• 450 g de poulpe
• 3 cl de vinaigre balsamique blanc
• 1 sachet de court-bouillon
• 1 sachet de betteraves cuites
• 1 avocat mûr
• le zeste et le jus de 1 citron vert
• quelques feuilles de coriandre ciselées
• 12 kumquats
• quelques pousses de betterave
• huile d'olive
• gros sel, sel, poivre

Préparation

1. Lavez et frottez le poulpe au gros sel. Renouvelez l’opération deux fois avant de le mettre au congélateur. Le lendemain, laissez-le décongeler, puis battez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour attendrir sa chair. Faites-le cuire dans 1 litre d’eau additionné du court-bouillon au four vapeur à 100°C (th. 3-4) ou à petits frémissements dans un faitout pendant 1 h 30. Dès qu’il a refroidi, tranchez-le en petits tronçons, puis faites-le sauter à la poêle dans de l’huile d’olive.

2. Mixez les betteraves au blender avec 5 cl d’eau et le vinaigre balsamique pour obtenir une texture veloutée. Ajoutez une pincée de sel et de poivre puis un peu d’huile d’olive.

3. Écrasez à la fourchette la chair de l’avocat. Incorporez le jus et le zeste du citron, la coriandre ciselée, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

4. Coupez deux kumquats en lamelles. Faites blanchir les autres 3 mn dans de l’eau bouillante, puis mixez-les avec un peu d’eau de cuisson et d’huile d’olive jusqu’à obtenir un condiment lisse.

5. Répartissez des quenelles d’avocat et le poulpe sauté dans des assiettes creuses. Nappez de soupe de betteraves, puis ajoutez les kumquats en condiment et coupés en lamelles. Terminez en parsemant de pousses de betterave.