Ingrédients
La pâte à crêpes :
- 2 oeufs
- 25 g de sucre
- 65 g de farine
- 10 cl de lait
- 30 cl de bière
- 1 cuillère(s) à soupe de grand marnier
- 20 g de beurre fondu
La crème de clémentine :
- 2 oeufs
- 30 g de sucre
- 6 g de poudre à crème
- 20 cl de jus de clémentine
- 15 g de beurre
La sauce clémentine :
- 50 cl de jus de clémentine
- 50 g de beurre
- 10 g de sucre 1 citron
- 2 cuillère(s) à soupe de grand marnier
Préparation
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Préparez la pâte à crêpes : mélangez le sucre, la farine et les oeufs. Versez le lait, la bière, le Grand Marnier et le beurre. Réservez 1 h au frais.
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Réalisez la crème de clémentine : mélangez les oeufs, le sucre et la poudre à crème. Faites bouillir le jus et versez-le sur le mélange précédent.
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Laissez cuire à feu doux, comme pour une crème pâtissière. Ajoutez le beurre en fin de cuisson.
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Préparez la sauce clémentine : faites réduire le jus de moitié, sur feu doux. Ajoutez le beurre, le sucre, le jus du citron et le Grand Marnier.
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Pelez les clémentines et séparez les quartiers.
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Allumez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire les crêpes, puis à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez-les en disques. Garnissez chaque disque
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De crème de clémentine et d’un quartier de clémentine. Refermez les disques en humidifiant le contour de la crêpe avec un pinceau trempé dans de l’eau froide, afin qu’elle colle.
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Mettez les ravioles sur une plaque antiadhésive et mouillez-les d’un peu de sauce clémentine au pinceau. Glissez au four et laissez réchauffer 5 mn. Servez chaud, nappé de sauce.
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Réalisation Elisabeth Scotto. Stylisme Sergio Da Silva. Photos Marie-Pierre Morel.
L'astuce
Andrée Rosier : « Un clin d’oeil au dessert que j’ai préparé pour le concours qui m’a valu le titre de M.O.F. Une manière de revisiter les crêpes Suzette ! »
Andrée Rosier est la seule femme à avoir obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007. Elle a ouvert son restaurant en juin 2008. Les Rosiers, 32, avenue Beau-Soleil, 64200 Biarritz. Tél. : 05 59 23 13 68. http://www.restaurant-lesrosiers.fr
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