Ingrédients
- 12 filets de rougets grondin (6 rougets de 300 g)
- 8 arêtes et têtes de rougets
- 2 tomates
- 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère(s) à soupe de concentré de tomate
- 2 anis étoilés
- 4 pistils de safran
- 1 pincée de piment de cayenne
- 50 cl de soupe de poisson ou bisque de homard
- 75 cl de crème liquide
- 4 tranches de poitrine fumée taillées finement
Préparation
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Rincez les arêtes et les têtes de poisson sous l’eau.
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Dans une casserole, versez 2 c. à soupe d’huile d’olive, disposez les arêtes et les têtes, laissez cuire 5 mn.
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Ajoutez le concentré de tomate, les tomates découpées en dés, le safran, les anis étoilés, le piment et laissez cuire à nouveau 5 mn.
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Mouillez avec la soupe de poisson, 25 cl de crème liquide et laissez cuire doucement 30 mn.
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Passez la soupe au chinois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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Dans une poêle bien chaude, faites revenir la poitrine fumée pour qu’elle soit bien croustillante.
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Dans une casserole, faites chauffer 50 cl de crème liquide et ajoutez 3 tranches de poitrine dans la crème.
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Laissez infuser 30 mn hors du feu, filtrez, versez dans un siphon et fermez. Placez les cartouches de gaz dans l’appareil et mettez le siphon au réfrigérateur.
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Brisez en morceaux la dernière tranche de poitrine fumée croustillante et réservez.
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Dans une poêle, versez 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez les rougets et faites cuire doucement 5 mn environ.
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Au moment de servir, actionnez le siphon pour déposer la chantilly. Servez avec la soupe de poisson, la chantilly de poitrine fumée et quelques brisures de poitrine croustillante.
4.33 sur 5