Ingrédients
- 500 g de saumon frais d'écosse
- 50 g d'oeuf de saumon
- 50 g de beurre
- 5 carottes
- 2 poireaux
- 3 gousses d'ail
- 2 têtes de trévise
- 1 botte de ciboulette
- 2 jus de citron
- 1 boîte de fumet de poissons (commerce)
- 200 g de chapelure
- 10 g de safran
- 200 g de crème épaisse
- papier film
- sel, poivre
- 1/2 l d'eau
Préparation
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Couper le saumon en rectangle et en tranches fines sur le papier film, réserver au frigo.
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Éplucher les carottes, les râper.
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Éplucher, laver les blancs de poireaux à l'eau tiède, les couper en julienne. Diluer la boite de fumet dans le 1/2 litre d'eau, porter à ébullition et réserver.
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Faire revenir les carottes, les poireaux dans le beurre, laisser suer, puis mouiller avec le fumet.
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Y ajouter les 3 gousses d'ail écrasées et le safran.
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Laisser mijoter jusqu'à réduction du jus.
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Saler, poivrer.
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Mettre ce jus au frigo jusqu'à complet refroidissement.
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Laver les feuilles de Trévise, les laisser en attente.
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Ciseler la ciboulette (en réservant une dizaine de belles tiges pour la décoration)
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Ajouter la crème épaisse, le jus de citron, saler, poivrer.
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Mettre au frigo.
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Sortir le saumon du frigo, ainsi que les légumes.
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Étaler ces derniers sur toute la surface du saumon.
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Puis prendre !es deux cotés du papier film et rouler !e tout.
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Le rouleau terminé, couper des tranches de 2 cm environ.
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Retirer le papier film.
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Saler le saumon des cotés et le passer dans la chapelure.
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Les faire cuire dans une poêle 3 minutes de chaque coté.
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Prendre les assiettes de service, y étaler la crème ciboulette, décorer avec les oeufs de saumon et les tiges de ciboulettes.
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Au centre, disposer les feuilles de Trévise.
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Déposer dessus les roulés de saumon aux légumes safranés.
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Servir aussitôt.
4 sur 5