Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille fermière
- 2 oignons
- 200 g d'ailerons de volaille
- 4 endives bien blanches
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl d'huile d'arachide
- 50 g de beurre doux
- 50 g de beurre salé
- sel, poivre
- la croûte de noix :
- 100 g de cerneaux de noix
- 60 g de beurre doux très mou
- 60 g de chapelure
- 4 pincées de fleur de sel
Préparation
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Coupez les oignons en gros morceaux. Faitesles dorer à feu vif avec les ailerons dans un peu d’huile, ajoutez le beurre doux, baissez le feu puis dégraissez d’un tiers. Réservez la graisse et déglacez avec 5 cl d’eau. Mouillez de bouillon et laissez cuire 20 mn puis filtrez.
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Préparez la croûte de noix : Hachez les cerneaux de noix. Mélangez-les au beurre doux et à la chapelure. Ajoutez de la fleur de sel.
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Préparez les endives : allumez le four à 210 °C (th. 7). Versez le reste d’huile dans une sauteuse allant au four, faites-y fondre le beurre salé puis blondir les endives.
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Déposez un double disque de papier alu sur les endives, puis couvrez. Mettez au four
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6 mn puis laissez reposer 10 mn.
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Salez et poivrez les suprêmes puis plongez-les dans le bouillon que vous aurez réchauffé et laissez-les pocher 3 mn.
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Retirez les suprêmes du bouillon, enlevez la peau et laissez refroidir. Recouvrez-les
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D’une fine couche de pâte de noix et faites-les dorer sous le grill du four.
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Servez chaud avec les endives.
L'astuce
Anne-Sophie Pic : « J’aime travailler la noix. Cette recette est ma recette sentimentale, une adaptation du pigeon en croûte de noix de mes débuts ! »
4 sur 5