Ingrédients
- La pâte à choux
- 5 cuillère(s) à soupe de lait
- 6 cuillère(s) à soupe d’eau
- 70 g de beurre
- 3 g de sucre
- 90 g de farine
- 8 jaunes d’oeufs
- 4 g de sel
- La crème pâtissière
- 20 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 45 g de sucre
- 3 jaunes d’oeuf
- 22 g poudre à crème
- La crème légère
- 1 gousse de vanille
- 20 cl de crème liquide
- 125 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- Pour servir
- copeaux de chocolat
Préparation
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Préparez la crème à choux. Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine, puis séchez la pâte en remuant 1 mn sur feu doux. Retirez du feu et incorporez les jaunes d’œuf un à un. Formez 16 choux de 2 à 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 12 mn au four préchauffé à 185 °C (th. 6).
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Préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait dans une casserole et laissez-y infuser 30 mn la 1/2 gousse de vanille. Dans une jatte, fouettez le sucre avec les jaunes d'œuf, ajoutez la poudre à crème, puis versez la moitié du lait chaud vanillé en remuant. Incorporez cette préparation au lait restant après avoir retiré la 1/2 gousse de vanille de la casserole. Portez à ébullition 1 mn et laissez refroidir.
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Préparez la crème légère. Égrenez la gousse de vanille. Montez au batteur la crème liquide, le mascarpone, le sucre et les graines de vanille pour obtenir une « chantilly » bien ferme. Remplissez-en une poche à douille.
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Percez le fond des choux et garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.
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Dressez sur chaque assiette quatre choux. Répartissez au centre la crème légère et décorez de copeaux de chocolat.
L'astuce
« Un classique de la pâtisserie française, ici, en version facile. »
Nicolas Masse est le chef du restaurant 2 étoiles La Grand’vigne* aux Sources de Caudalie. Entre terre et mer, sa cuisine célèbre l’Aquitaine comme dans « Les Sources de Caudalie, un art de vivre au coeur des vignes » (Ed. Glénat), de Marie-Pierre Morel et Violaine de Saint Vaulry.
* Chemin de Smith-Haut-Lafitte, 33650 Bordeaux-Martillac. Tél. : 05 57 83 83 83.
2.5 sur 5