Ingrédients

  • 6 bécasses
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g d'échalote
  • 3 dl de fond brun
  • 50 g de glace de viande
  • 100 g de beurre
  • poivre concassé
  • 5 cl de cognac
  • 6 tranches de pain de mie
  • 200 g de foies de volaille
  • 1 dl de crème fraiche

Préparation

  1. Rotir les bécasses 10 min à feu vif. Elles doivent rester bien saignantes.

  2. Les couper en deux et récupérer les os de la carcasse ainsi que les peaux. Récupérer également les intestins qui serviront à la finition de la sauce.

  3. Hacher les peaux et concasser les carcasses. Les réunir dans une casserole.

  4. Ajouter le vin blanc et l'échalote hachée. Bien faire réduire puis mouiller avec le fond brun. Cuire quelques minutes.

  5. Corser l'ensemble avec la glace de viande.

  6. Passer le tout au chinois.

  7. Monter au beurre et lier avec les intestins hachés. Bien mélanger.

  8. Assaissonner et passer à nouveau au chinois fin.

  9. Disposer les cuisses et les ailes de bécasse dans un plat creux avec un peu de cognac.

  10. Chauffer le tout au four.

  11. Découper des coeurs dans le pain puis les toaster.

  12. Faire sauter les foies. Les mixer, ajouter la crème et le cognac.

  13. Napper les canapés de farce.

  14. Napper votre salmis de bécasse de sauce au moment de servir. Agrémenter de canapés.

  15. Retrouvez d'autres recettes de salmis: salmis de faisan, salmis de canard, salmis de canards coleverts de Sologne...

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