Salade de cailles

Ingrédients

• 4 cailles
• 40 g de lard fumé
• 4 feuilles de sauge
• 200 g de soja
• pour le mélange :
• 2 cuillère(s) à soupe de persil haché
• cerfeuil
• estragon
• 1 citron
• citron vert
• sel, poivre
• 1 cuillère(s) à café de moutarde
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 6 cuillère(s) à soupe d'huile de noix
• 1 cuillère(s) à soupe de marc d'alsace
• 150 g de riz long grain américain

Préparation

1. Coupez les feuilles d' estragon.

2. Dans une casserole, mélangez le riz dans 4 dl d'eau salée et poivrée.

3. Portez à ébullition,couvrez, faites cuire 15 minutes environ jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

4. Versez dans un tamis et placez sous eau froide courante jusqu'à refroidissement complet.

5. Égouttez à fond.

6. Salez et poivrez les cailles. Posez une feuille de sauge sur leur poitrine, entourez-les de lard. Ficelez et badigeonnez de l'huile d'arachide.

7. Faites cuire 12 à 15 minutes à four chaud (200°). Retirez du four. Emballez dans de l'aluminium. Laissez refroidir.

8. Plongez les jets de soja dans 2 litres d'eau bouillante salée et additionnée du jus d'1/2 citron jaune.

9. Sans couvrir, portez à ébullition à feu vif puis faites cuire 1 minute à feu moyen. Égouttez, laissez refroidir sous eau froide courante, égouttez. Mettez dans un plat, arrosez d'un peu de citron jaune, couvrez.

10. Pelez les tomates, retirez les graines. Coupez les tomates en quartiers. Disposez la moutarde dans un bol.

11. En battant avec une fourchette incorporez-y sel, poivre, l'huile de noix, petit à petit comme pour une mayonnaise, le jus de citron vert et le marc d'Alsace.

12. Retirez barde, sauge, peau et os des cailles. Détaillez la chair en lamelles. Disposez dans un plat. Ajoutez riz, tomates, mâche, jets de soja, herbes. Mélangez délicatement.

13. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de la vinaigrette que vous venez de faire. Mélangez délicatement. Couvrez. Mettez 1 heure au réfrigérateur.

14. Votre salade de cailles est prête, bon appétit!

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