Ingrédients
- 150 g de ris de veau
- 50 g de mesclun
- 30 g de feuille de chêne
- 120 g de girolles
- 30 g d'échalotes
- 20 g de truffes
- 60 g de beurre
- sel fin, poivre du moulin
- 25 g de farine
- 4 noix de st jacques
- 6 queues de langoustines
- 5 cl de vin blanc
- 7 cl de vinaigrette
Préparation
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Dégorger les ris, les blanchir, les parer et les laisser refroidir sous presse 2 à 3 heures.
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Éplucher et trier la salade et les champignons. Ciseler les échalotes.
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Tailler la truffe en julienne.
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Faire suer les échalotes et les girolles au beurre. Égoutter puis réserver l'eau de cuisson.
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Assaisonner, fariner et faire sauter les escalopes de ris de veau.
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Pratiquer de même manière pour les St-Jacques et les langoustines, sans les fariner. Réserver au chaud.
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Déglacer la sauteuse au vin blanc. Faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des champignons. Réduire.
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Monter avec 30 g de beurre. Ajouter la vinaigrette. Dresser la salade. Répartir la garniture.
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Arroser avec la vinaigrette.
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Terminer avec la julienne de truffe préalablement épluchée.
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Servir aussitôt.
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4 sur 5