Ingrédients

  • 600 g de filet de saumon avec peau
  • 300 g de blancs de poireaux
  • sel
  • 1 carotte moyenne
  • 1/2 l de vin de bourgogne
  • 5 cl d'huile
  • 50 g de beurre
  • 3 dl de sauce poisson

Préparation

  1. Écailler la peau du saumon et retirer les arêtes. Découper le filet en 4 portions de 150 g.

  2. Inciser légèrement la peau.

  3. Laver et cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau bien froide.

  4. Égoutter et couper en biais des tronçons de 4 à 5 cm.

  5. Éplucher, laver et canneler la carotte. L'émincer en rondelles régulières. Cuire à l'eau bouillante salée puis rafraîchir et égoutter.

  6. Réduire lentement le vin de bourgogne jusqu'à obtention d'un sirop. Réserver.

  7. Cuire les filets de saumon avec l'huile et le beurre, uniquement côté peau, à chaleur modérée, pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.

  8. Couper les tronçons de poireau en deux dans le sens de la longueur. Dresser sur assiette : fond de sauce poisson, filet de saumon côté peau au dessus, 3 tronçons de poireau surmontés d'une rondelle de carotte; verser autour de la sauce un cordon de vin rouge.

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