Saumon mariné à la citronnelle

Ingrédients

• 1 filet de saumon de 1,7 kg
• 5 tiges de citronnelle
• 10 feuilles de basilic
• 100 g de gingembre frais
• 100 g de sel
• 80 g de sucre
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile
• pour la sauce à la moutarde
• 2 oeufs
• 100 g de moutarde douce
• 100 g de sucre
• 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de vin blanc
• 10 cl d'huile
• 1 bouquet d'aneth

Préparation

1. Lavez et essuyez le filet de saumon. Otez les grosses arêtes.

2. Préparez le sel aromatisé : éliminez les feuilles externes flétries et la moitié supérieure des tiges de citronnelle. Coupez la citronnelle en petits tronçons de quelques millimètres. Lavez et essuyez les feuilles de basilic, coupez-les en lanières. Pelez le gingembre et coupez-le en lamelles. Dans un saladier, mélangez le gingembre avec la citronnelle, le basilic, le sel et le sucre.

3. Répartissez la moitié du mélange dans un plat, posez le filet de saumon sur le lit de sel (peau en dessous). Recouvrez le poisson avec le reste de sel aromatisé. Couvrez le poisson de film alimentaire et laissez-le mariner 12 h au réfrigérateur.

4. Sortez le saumon, ôtez le sel. Lavez-le sous un filet d’eau froide, essuyez-le avec du papier absorbant et badigeonnez-le avec l’huile.

5. Préparez la sauce : faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante. Hachez grossièrement les jaunes et déposez-les dans un récipient à bord haut. Ajoutez la moutarde douce, le sucre, le vinaigre et l’huile. Mixez le tout. Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Hachez finement les feuilles et incorporez-les à la sauce.

6. Emincez le poisson en lamelles et servez-le avec la sauce.