Ingrédients

Préparation

  1. Barder la selle de veau avec le lard.

  2. Ficeler.

  3. Colorer la selle dans l'huile chaude.

  4. Dégraisser légèrement.

  5. Ajouter les éléments de la garniture aromatique : carottes et oignons taillés grossièrement, tomates coupées en quartiers, ail écrasé et bouquet garni.

  6. Laiser cuire quelques minutes en remuant, à feu doux.

  7. Ajouter le vin blanc.

  8. Mélanger.

  9. Ajouter le fond de veau lié et l'assaissonnement.

  10. Cuire au four à 210°C (th 7) pendant 2 heures 30 minutes, à couvert, en remuant régulièrement.

  11. Réserver la selle au chaud.

  12. Passer la sauce.

  13. Vérifier l'assaissonnement et la liaison.

  14. Laver les laitues.

  15. Les blanchir 1 à 2 minutes à l'eau bouillante.

  16. Les rafraîchir, les égoutter.

  17. Ficeler les laitues et les ranger sur un lit de carottes et d'oignons taillés en dés et sués au beurre.

  18. Assaissonner.

  19. Ajouter l'ail et le bouquet garni.

  20. Verser 1 cm d'eau.

  21. Fermer la cocotte.

  22. Cuire 45 minutes à feu doux.

  23. Egoutter, couper les laitues en deux et les réserver au chaud.

  24. Tailler les pommes de terre.

  25. Les plonger dans une casserole d'eau froide.

  26. Porter à ébullition.

  27. Egoutter.

  28. Les faire rissoler dans la matière grasse.

  29. Assaissonner.

  30. Couper les tomates en deux.

  31. Retirer une partie des pépins.

  32. Assaissonner.

  33. Farcir avec de la chair à saucisse mélangée avec des fines herbes hachées et 1 oeuf.

  34. Assaissonner.

  35. Cuire au four à 240°C (th 8), pendant 20 minutes.

  36. Découper la selle.

  37. La répartir sur un plat long.

  38. Napper de sauce.

  39. Répartir la garniture tout autour.

  40. Saupoudrer de persil.

  41. Servir le reste de sauce en saucière.

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