Tartare de daurade sur gelée de légumes d'été

Ingrédients

• 350 g de filets de daurade
• 2 tomates
• 1 bulbe de fenouil
• 1 branche de céleri
• 2 petits oignons blancs
• 1 pomme (type grannysmith)
• 3 feuilles de gélatine alimentaire (6 g)
• 2 citrons verts
• 10 cl d'huile d'olive
• 1 botte de ciboulette
• sel
• poivre noir du moulin

Préparation

1. Laver puis détailler en petits dés les tomates, le céleri, le fenouil et les petits oignons.

2. Les disposer dans une casserole, recouvrir d’eau, saler, poivrer, puis porter à ébullition.

3. Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu et laisser infuser et refroidir en recouvrant la casserole.

4. Placer les feuilles de gélatine dans un plat creux rempli d’eau froide afin de les faire ramollir.

5. Pendant ce temps, filtrer le bouillon préparé auparavant et le réchauffer dans une casserole.

6. Dès que les feuilles de gélatine sont molles, les essorer (à l’aide de vos doigts) puis les incorporer au bouillon réchauffé.

7. Y faire dissoudre la gélatine en mélangeant bien.

8. Répartir ensuite la préparation dans 4 assiettes creuses et les placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

9. Après ce temps de réfrigération, détailler les filets de daurade en petits dés. Les disposer dans un saladier.

10. Nettoyer les citrons sous l’eau froide à l’aide d’une brosse. Râper le zeste et prélever le jus.

11. Ajouter ensuite le zeste râpé et la moitié du jus récolté aux morceaux de daurade présents dans le saladier. Y ajouter également l’huile d’olive, de la ciboulette finement ciselée, du sel et du poivre. Bien mélanger.

12. Détailler ensuite en fines tranches la pomme après l’avoir lavée (sans la peler toutefois).

13. Sortir les assiettes creuses mises au réfrigérateur et disposer sur la gelée les tranches de pomme en éventail. Répartir au centre le tartare de daurade et arroser du restant de jus de citron.

14. Réfrigérer encore 10 mn avant de servir.