Ingrédients
- 4 cailles
- 16 oeufs de caille pochés
- 200 g de têtes de champignons hachées
- 100 g de truffes d'été et autres champignons
- oignons confits :
- 4 beaux oignons tranchés
- 50 g de lardons
- 100 g de crème épaisse
- 50 g de beurre
- sel et poivre
- huile végétale
- 4 tartelettes
- 250 g de farine blanche
- 65 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 60 g d'eau
- 30 g de sucre
- 5 g de sel.
Préparation
Préparation de la pâte :
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Préparer la pâte 4 heures à l'avance pour qu'elle puisse devenir ferme et perdre un peu son élasticité. Frotter le beurre et la farine ensemble afin d'obtenir une substance granuleuse.
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Dans un bol, mélanger les autres ingrédients puis incorporer graduellement à la première préparation beurre/farine. Rouler en boule puis couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer.
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Rouler la pâte sur un plan légèrement fariné. Chemiser 4 moules à brioche bien beurrés.
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Remettre au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement ou jusqu'à utilisation.
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Cuire au four à 160°C. (325°F.) pendant 15-20 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir et démouler.
Oignons confits :
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Cuire doucement les oignons dans le beurre avec une pincée de sel. Passer à l'étamine ou dans une passoire pour les faire égoutter et retirer l'excès de beurre.
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Faire revenir les lardons dans quelques gouttes d'huile jusqu'à coloration. Egoutter.
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Verser la crème dans la même poêle et laisser réduire de moitié.
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Ajouter les oignons, les lardons puis saler et poivrer.
Préparation des cailles et finition :
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Rôtir les cailles à 200°C. (400°F.) pendant 6 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Couper en deux puis désosser la poitrine mais conserver l'os de la patte.
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Faire pocher les oeufs de caille en les cassant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée. Retirer avec un écumoire dès que le blanc de l'oeuf commence à se coaguler. Rafraîchir à l'eau froide. Laisser en attente.
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Au moment de servir, réchauffer brièvement en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes à l'aide d'une passoire. Cuire les épinards. Égoutter. Répartir dans le fond des tartelettes.
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Faire sauter à la poêle les champignons et les truffes d'été puis saler et poivrer. Déposer sur les épinards.
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Ajouter une cuillerée d'oignons confits et recouvrir avec 4 oeufs de caille. Garnir avec la caille désossée.
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Servir votre tartelette de caille, oeufs de caille et oignons confits aussitôt.
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3 sur 5