Tour Eiffel de flan et meringues au coeur de fruits

Ingrédients

• 4 bananes faîtes
• 2 oranges et pulpes
• amaretto
• sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 1 fromage blanc battu 0% mg
• cacao dégraissé 2 petites cuillères
• 3 crans de chocolat blanc commerce équitable amande et nougatine
• poudre de noix de coco
• 15 cl de crème liquide 3% mg
• eau
• sel
• agaragar
• 3 petits crans de chocolat noir corsé
• 1 feuille de brick
• essence d'amande amère

Préparation

1. Pour réaliser une Tour Eiffel de flan et meringues au coeur de fruits:

2. Préchauffez le four à 210 degrés et épluchez les fruits.

3. Pressez les oranges et écrasez les bananes dans deux récipients différents.

4. Badigeonnez de beurre ou d'un peu d'huile une feuille de brick et mettez-la à dorer au four durant 5 minutes, puis réservez. Maintenir le four à chaud pour la suite.

5. Dans une casserole, cuire à feu doux 2 jus d'oranges pressées et la pulpe avec un bouchon d'Amaretto, et de l'essence d'amande amère.

6. 5 minutes plus tard, ajoutez 100g de fromage blanc battu et les bananes écrasées en purée, et mélangez toujours à feu doux.

7. Ajoutez ensuite une bonne cuillère d'agar-agar. Laissez cuire encore 8 min en mélangeant avec deux grosses cuillères de poudre de noix de coco, et 10 cl de crème liquide, puis réservez hors du feu.

8. Dans un bol, montez en neige un blanc d'oeuf avec une pincée de sel, et augmentez son volume avec un peu d'eau (2 grosses cuillères).

9. Tout en battant, ajoutez 3 petites pressions de sucre glace, afin que le blanc épaississe davantage.

10. Mélangez ensuite le blanc d'oeuf à la crème de fruits et d'agar, doucement comme pour faire une mousse, à l'aide d'une cuillère en bois... tout en finesse.

11. De cette texture, vous tirerez 3 utilisations distinctes :

12. - Dans un récipient, mélangez 2 cuillères petites ou moyennes de cacao dégraissé avec 3 grosses cuillères de la mousse de fruits.

13. - Dans un autre récipient, mélangez 2 crans de chocolat blanc émiettés ou fondus avec 2 cuillères de mousse de fruits.

14. - On garde le restant de mousse de la casserole en l'état

15. Faire 3 boules de meringues de fruits cacaotés et mettre à cuire dans un moule huilé et saupoudré de sucre glace. A côté, faire 3 autres boules de meringues de fruits au chocolat blanc. Cuire durant 15 minutes.

16. Dans une casserole, cuire 3 crans de chocolat noir mélangés à feu doux avec 5 cl de crème liquide. On rajoute une cuillère de coco râpée. Réserver la ganache pour la déco.

17. Dans une verrine haute et assez large (type verre à eau), disposez des morceaux de brick cassée, quelques copeaux de chocolat blanc, ajoutez une louche moyenne de la mousse de fruits (celle de la casserole qui ne cuit pas au four) et ajoutez de la coco râpée, puis de nouveaux des lamelles de feuilles de brick.

18. Disposez une petite cuillère d'airelles et leur jus.

19. Lorsque les meringues sont cuites mais pas trop, prélevez une partie de meringue chocolat et disposez-la sur les airelles.

20. On ajoute un peu de meringue au chocolat blanc et on termine cette tour Eiffel par une pointe de cacao dégraissé.

21. Dessus, à gauche, disposez une ½ de cuillère de meringue de chocolat blanc, à droite une ½ cuillère de meringue cacaotée, lesquelles seront séparées par un trait épais de ganache chocolat noir/coco râpé que vous avez réservé pour la déco.

22. Remettre des lamelles de feuilles de brick et du sucre glace avant de servir.

23. Voilà votre Tour Eiffel de flan et meringues au coeur de fruits est terminée !